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关键词： 公共卫生   美国   塞缪尔·克拉宾   食品卫生   传染病  

摘要： 20世纪初美国的公共卫生状况并没有随着细菌学的发展而发生显著改变，人们的卫生习惯和生活环境仍较糟糕，特别在美国西部较贫困地区更是如此。公共卫生学家塞缪尔·克拉宾通过独特的健康教育手段，改进了当地的水及食品卫生状况并推动了相关的立法工作，成为全美国效仿的榜样。同时他还通过同样的策略，在与传染病的斗争中取得了胜利。他还积极推动生命统计工作，努力改善儿童的健康状况。回顾克拉宾医生的生平及贡献，可以为当代的公共卫生策略提供历史的借鉴。

关键词： 低共熔溶剂   分散液液微萃取   磁固相萃取   高效液相色谱  

摘要： 采用绿色溶剂代替传统的易挥发的有机溶剂,体现了绿色化学的基本理念,在样品前处理领域受到了越来越多的重视。低共熔溶剂(DES)是一种近年来出现的绿色溶剂,具有低熔点、绿色、低毒、廉价、易合成和生物降解性高等特点。目前报道的DES多为亲水性,难以作为水基样品中的萃取剂,这在一定程度上限制了其在水基样品萃取剂中的应用。本论文合成了多种疏水性DES,建立了DES基分散液液微萃取和磁固相萃取等样品前处理方法,并结合HPLC-UV进行了食品和环境样品中潜在健康风险化合物的测定。全文分为五个章节,内容如下:第一章:综述了DES的合成方法和性质;着重总结了其在样品前处理,特别是萃取领域的应用;介绍了几种绿色度评价方法,并确定以AGREE法来评价论文分析方法绿色度;阐述了本文的工作思路和研究内容。第二章:建立了DES基分散液液微萃取结合HPLC-UV测定饮料中7种合成色素的新方法。萃取剂为四丁基溴化铵和正辛酸合成的DES,该DES具有疏水性随溶液酸度变化的特性。其在碱性条件下具有亲水性,在酸性条件下具有疏水性。详细考察了DES种类、DES摩尔比、DES用量、酸的种类、酸的用量和振荡时间等条件对微萃取的影响。在最佳条件下,该方法在0.03-12μg/m L有良好的线性关系,R>0.9996,精密度RSD(n=5)<4.9%,检出限在5.1-10.3 ng/m L之间。该方法成功用于5种饮料中的合成色素的分析检测,加标回收率为99.0-111.8%。第三章:由百里香酚和正辛醇合成的疏水性DES作为萃取剂,氯化胆碱和1,4-丁二醇合成的亲水性DES作为分散剂,建立了分散液液微萃取结合HPLC-UV检测水果和蔬菜中3种氨基甲酸酯的方法。相比于传统有机溶剂,亲水DES作为分散剂能使萃取效果更好,同时提高了方法的绿色度。在8个实验条件优化和Box-Behnken Design(BBD)实验优化后的条件下,该方法在5-1000 ng/m L有良好的线性关系,R>0.9997,精密度RSD(n=6)<6.9%,检出限在2.6-8.2 ng/m L之间。该方法成功应用于2种水果和2种蔬菜中的氨基甲酸酯的分析检测,加标回收率为85.3-112.5%。第四章:由樟脑和正辛醇合成的疏水性DES作为萃取剂,建立了空气辅助分散液液微萃取结合HPLC-UV检测环境水中5种邻苯二甲酸酯的方法。注射杆的往复运动可使DES变成均匀的液滴分散到水基样品中,明显增加了DES与目标物之间的接触面积,同时无需分散溶剂或辅助提取设备。在对6个实验影响因素优化后的条件下,该方法在5-1000 ng/m L有良好的线性关系,R>0.9935,精密度RSD(n=6)<4.9%,检出限在3.2-7.8 ng/m L之间。该方法成功用于4种环境水中邻苯二甲酸酯的检测,加标回收率为92.1-109.9%。第五章:合成了DES改性的磁性氧化石墨烯@ZIF-8固相萃取材料(MGO@ZIF-8@DES),建立了磁固相萃取结合HPLC-UV测定瓶装饮料中5种邻苯二甲酸酯的方法。利用FT-IR、TEM、XRD、TGA和VSM对材料进行表征,通过7个单因素实验来确定最佳萃取条件。在最佳条件下,5种分析物的线性范围在1-100 ng/m L,R>0.9991,精密度RSD(n=6)<6.5%,检出限在0.7-1.9 ng/m L之间。该方法成功用于4种瓶装饮料中邻苯二甲酸酯的检测,加标回收率为87.4-102.9%。

关键词： 碳点   比率型荧光传感   食品分析   硫化氢   组胺  

摘要： 食品分析在监测食品质量以进行公共卫生风险评估方面是必不可少的。传统的分析方法可以满足实验室对食品常规分析的要求。然而,严峻的食品安全形势迫切需要操作简单、快速、低成本的分析方法,甚至是实现现场、便携式携带和家用的检测手段。荧光分析法具有灵敏度高、操作方便、成本低、结果输出快等显著优点,在食品分析领域具有巨大的应用潜力。碳点(CDs)是近年来兴起的新型碳纳米材料,在众多的荧光材料中独占鳌头。与传统荧光材料如有机荧光染料、金属纳米粒子/纳米团簇和量子点(QDs)相比,CDs具有制备简单、成本低、光学性能优异、细胞毒性低、生物相容性好、耐光漂白等优点。因此,基于CDs的荧光传感为食品成分分析、微量有害物质检测和监测提供了良好的分析平台。此外,为了克服受复杂食品基质中各种组份干扰及低灵敏度和选择性的挑战,基于纳米CDs的自标定比率型荧光传感被认为是对食物基质中目标分析物进行特异性识别的一种有效策略。本文以含不同官能团的有机小分子为碳源制备荧光CDs,构建了基于CDs的比率荧光传感平台,应用于食品成分分析和食品安全检测方面的相关传感分析。具体研究内容如下:1.以2,5-二羟基对苯二甲酸为前驱体,采用溶剂热法合成了蓝色荧光CDs。所制备的CDs表面含有丰富的羧基和羟基,同时表现出激发不依赖的发射特性和良好的化学稳定性。有趣的是,随着有机溶剂中水分含量的增加,CDs的荧光颜色发生了从蓝色到绿色的转变,这可能是由于CDs与水分子间氢键形成激发态分子内质子转移(ESIPT)效应。在此基础上,设计了一种比率型荧光传感器测定有机溶剂中的水含量,该方法具有自校正、可视化、快速响应和灵敏度高等特点。线性范围为0.2–6%(v/v,乙醇),检测限(LOD)为0.052%。基于智能手机的定量分析可以通过色彩处理应用程序App“Color Analyzer”和负载CDs的试纸条来实现,并成功应用于监测酒样中的水分含量。同时,制备的CDs/聚合物薄膜可用于评估湿度传感平台。值得说明的是,这种基于CDs的试纸条和聚合物薄膜都具有循环使用性,制备的CDs在防伪方面也有很大的应用潜力。2.金属离子介导的反应策略通常为检测生物小分子分析物提供便捷有效的分析方法。金属离子的特性,如非配对电子、空轨道和重原子效应,有助于通过能量或电子转移导致荧光团的发射关闭。在此,进一步利用已制备的CDs,开发了一种基于Cu介导荧光CDs性能的改变而构建的硫化氢(HS)比率型荧光传感器,该传感器对HS的检测灵敏度较高且响应时间快,可以通过荧光颜色变化清晰识别。线性范围为10–500μM,LOD为5.48μM。由于硫离子与Cu的超强结合能力,该比率传感器具有较高的选择性,成功用于检测啤酒样品中HS的含量,回收率达到89.1–97.4%。同时,也成功应用CDs-Cu负载薄膜监测气态HS。因此我们所开发的传感平台具有较好的应用前景,可用于复杂环境中的HS检测。3.虽然上述双发射探针不需要标记,且易于使用比率测量方法,但局限于应用具有基态和激发态转换,可以产生新的发射带和提供位移的荧光团,荧光颜色变化通常发生在相邻的色带,可能会影响视觉检测的可靠性。选择一个外加的参考荧光团可以克服这个问题。为此,开发了一种基于组胺响应的CDs传感系统,用于食品腐败过程的视觉监测。在该体系中,CDs表面的醛基作为识别位点,与组胺上的氨基结合形成希夫碱,有效增强荧光。另一方面,引入红色染料1-氨基蒽醌(ANQ)作为参考信号,使荧光探针具有自校准能力。随着组胺浓度的增加,组胺浓度呈线性比率响应,荧光颜色由红变蓝。线性范围为0.2–20μM,LOD为0.036μM。此外,基于试纸条的智能手机视觉检测也成功用于评估和监测鱼类样本中的组胺含量。我们提出的传感策略已被证明是有效和稳定的,在食品腐败的实时视觉监测方面具有巨大的潜力。

关键词： 离子选择性微电极   铜离子   核酸修饰电极   电催化   三价铁离子  

摘要： 快速、灵敏的电化学传感器在食品质量安全检测领域具有广泛的应用前景。在众多的电化学传感器中,全固态离子选择性电极和核酸修饰电极由于响应时间快、检测限低、样品扰动小等特点,在食品中重金属、致病菌和抗生素等检测中得到大量关注。本论文以食品中常见的两种重金属铜离子和铁离子为检测对象,建立了两种全新的电化学传感器体系,成功用于复杂样品中相应目标物的准确、快速灵敏检测。论文的主要内容如下:(一)碳纳米管全固态铜离子选择性微电极的制备及应用。本文第一部分研究工作提出了一种机械强度高、稳定性良好和操作简单的新型全固态铜离子选择性微电极(Cu-ISμEs),成功用于对铜离子的简便、快速的检测,同时对小体积样品牡蛎血淋巴液中的铜进行形态分析。首先采用使用碳纳米管(MWCNTs)填充玻璃微量移液器作为三维结构来制备低至几微米尺寸的机械稳健微电极。碳纳米管不仅充当转换层,还充当自支撑材料。甲基丙烯酸甲酯-甲基丙烯酸癸酯(MMA-DMA)作为聚合物膜基底,通过微量注射仪器控制聚合物膜的填充,从而提高了该微型传感器的稳定性和重现性。在优化条件后,所制作的Cu-ISμEs对去离子水中的Cu在1×10-1×10M范围内表现出能斯特响应,检出限为2.8×10M。在0.5 M Na Cl为背景的Cu在1×10-1×10M范围内表现出能斯特响应,检出限为5.2×10M。同时将所制备的Cu-ISμEs用于对牡蛎血淋巴液中铜(包括总铜和游离铜)的形态分析,并且与原子吸收光谱法和极谱法测得结果基本吻合。(二)无标记核酸修饰电极电催化检测铁离子体系的构建及应用。本文第二部分研究工作提出了一种无标记核酸修饰电极用于快速、灵敏的检测铁强化酱油中三价铁离子的方法。首先以十二硫醇作为金电极封闭剂,通过自组装方式将没有标记氧化还原分子的核酸链修饰在金电极表面,制备了无标记核酸修饰电极。通过将三价铁与EDTA进行1:1配对络合形成EDTA-Fe(III),将硫堇作为氧化还原指示剂,与EDTA-Fe(III)发生电催化还原反应,根据信号增益值对EDTA-Fe(III)进行定量分析。通过循环伏安法分别探究了扫描速度、核酸链的固定密度以及p H对核酸修饰电极电催化的影响。实验证明该标记核酸修饰电极可以快速检测三价铁离子,并且能够消除其他离子的干扰,具有良好的选择性和特异性。在最优的实验条件下,该传感器对三价铁离子的检测范围在10μM-750μM,检出限为2.5 u M。能够用于实际铁强化酱油的检测,同时具有良好的回收率。

关键词： 磷酸盐类   重金属   ICP-OES   条件优化   含量调查  

摘要： 磷酸盐类添加剂作为食品营养强化剂和品质改善剂,被广泛应用在肉制品、乳制品、饮料等食品中。其中所含的重金属是食品安全关注的焦点之一。目前,磷酸盐类食品添加剂国家标准只对铅、砷作出了限量要求,而且铅、砷的测定方法过程繁琐、耗费试剂多,样品前处理方式针对性不强,实际操作中有诸多不便;对于汞来说,国标只对焦磷酸铁中汞的测定方法作出了规定,其他产品均无规定,尚有待完善;对于铬和镉,国标尚未作出规定,其检测方法和含量水平均为空白。为掌握本地磷酸盐类食品添加剂产品中重金属含量的整体水平和分布规律,以便进行风险预测,本研究采集连云港地区96批次、22种的磷酸盐类食品添加剂样品,对石墨炉原子吸收法测定铅、氢化物-原子荧光光谱法测定砷和汞的检测方法进行优化和验证。建立了电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES法)同时检测磷酸盐类食品添加剂中镉、铬、砷、铅4种重金属的检测方法。同时,应用已优化和建立的检测方法对采集样品中砷、铅、汞、镉、铬5种重金属含量进行测定,进一步验证了优化和建立的方法有效性。其具体结果如下:1.石墨炉法测定铅的温度参数、基体改进剂和样品前处理方式的优化:通过单因素实验确定优化后的最佳条件为干燥温度105℃、灰化温度700℃、原子化温度1300℃,基体改进剂为2%磷酸二氢铵。通过比较湿法消解、直接溶解、干法灰化和微波消解4种前处理方式,筛选出最佳前处理方式为直接溶解法。使用该法后钠盐、钾盐、钙盐、镁盐、铵盐和铁盐6类磷酸盐添加剂精密度达到1.5%～4.4%;回收率达到92.7%～104.5%;检出限为0.9μg/kg～2.6μg/kg,低于GB 5009.75-2014石墨炉法检出限5μg/kg。优化后操作简单、试剂耗费少、污染小,可用于磷酸盐类食品添加剂中铅的测定。2.氢化物-原子荧光法测定砷的样品前处理方式优化:通过比较湿法消解、直接溶解和干法灰化3种前处理方式,筛选出最佳前处理方式为直接溶解法。使用该法后钠盐、钾盐、钙盐、镁盐、铵盐和铁盐6类磷酸盐添加剂精密度达到1.1%～3.5%,回收率达到94.5%～103.4%,检出限为5.9μg/kg～8.6μg/kg,低于GB 5009.76-2014标准规定的检出限10μg/kg。优化后操作简便、试剂耗费少,是氢化物-原子荧光法测定磷酸盐类食品添加剂中砷较佳的前处理方式。3.汞检测方法普适性的验证:国标中仅规定了焦磷酸铁汞的检测方法,使用直接溶解法处理样品,参照焦磷酸铁国家标准进行汞的检测,验证了该法对钠盐、钾盐、钙盐、镁盐、铵盐和铁盐6类磷酸盐食品添加剂检测的适用性。6类添加剂精密度达到2.3%～7.2%;回收率达到94.5%～114.5%,满足GB/T 27404-2008标准规定的60%～120%;检出限为0.2μg/kg～2.4μg/kg,低于GB 5009.17-2021标准中对应方法检出限3μg/kg。证明国家标准规定的焦磷酸铁中汞检测方法也适用于其他无机盐类添加剂。***-OES法同时检测磷酸盐类食品添加剂中砷、铅、镉和铬4种重金属方法的建立:通过单因素实验确定优化后的最佳条件为等离子体气流量9 L/min,辅助气流量0.3 L/min,雾化器气流量0.72 L/min。通过在样品溶液中加入一定量相应的标准物质考察谱线干扰情况,确定砷、铅、铬、镉的检测波长分别为188.979 nm、220.353 nm、205.560 nm和228.802nm。通过比较湿法消解、直接溶解、干法灰化和微波消解4种前处理方式,筛选出最佳前处理方式为直接溶解法。使用该法后钠盐、钾盐、钙盐、镁盐、铵盐和铁盐6类磷酸盐添加剂中砷、铅、铬、镉的精密度分别为1.5%～4.3%、0.7%～4.0%、1.2%～4.6%和1.5%～4.6%;回收率分别达到94.2%～104.0%、96.8%～104.4%、92.7%～104.5%和94.6%～105.2%;检出限分别为9.9μg/kg～13.7μg/kg、1.4μg/kg～4.1μg/kg、0.4μg/kg～1.2μg/kg和0.2μg/kg～0.4μg/kg。砷的检出限高于GB 5009.76-2014中原子荧光法,但低于GB 5009.11-2014中银盐法的检出限0.2 mg/kg。铅的检出限低于GB 5009.75-2014中石墨炉原子吸收法检出限。ICP-OES法检测铬、镉的检出限分别低于GB 5009.123-2014标准中的检出限10μg/kg和GB 5009.15-2014标准中的检出限1μg/kg。ICP-OES同时检测磷酸盐类食品添加剂中4种重金属含量方法的建立,操作快捷、试剂用量少、效率高,可满足大批量样品多种重金属的检测工作。5.本地磷酸盐类食品添加剂重金属含量的调查:运用上述优化及建立的方法,对本地96批次22种产品

摘要： 食品添加剂是现代科学发展的产物，是食品中必不可少的物质。生活离不开化学。衣、食、住、行，都与化学息息相关。俗话说，民以食为天。随着经济飞速发展，人们对饮食的要求也在不断提高。我们已不再满足于吃饱就好，而是要求色、香、味俱全，同时也更加注重营养。然而，提到食品添加剂，总有人觉得只要是含有添加剂的食物都不好，甚至不少人把吊白块、苏丹红、三聚氰胺等毒物与食品添加剂画上等号。其实，食品添加剂并不可怕，它可以让我们的食品更安全、美味。

关键词： 食品化学   纳米乳液   乳清分离蛋白   表没食子儿茶素没食子酸酯   接枝机理   聚合动力学   消化特性  

摘要： 通过自由基反应将多酚类化合物接枝到蛋白质分子上，合成蛋白质－多酚复合物，对于改善蛋白质的物化性质和功能特性具有重要意义。基于食品工业对安全的特殊要求，安全无毒的抗坏血酸（Asc）/过氧化氢（H2O2）氧化还原引发剂介导的自由基接枝被广泛应用于食品体系中。然而关于Asc/H2O2介导乳清分离蛋白（Whey protein isolate，WPI）接枝表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate,EGCG）的引发机制尚不清楚。由于自由基接枝反应中涉及链引发、链增长和链终止三步基元反应，从聚合动力学角度探索分子共价复合机制更利于深层次了解并调控聚合过程，结合引发机制研究结果，可为探索WPI接枝EGC G反应机理及接枝物结构设计提供理论基础。此外，课题组前期研究发现WPI-EGCG接枝复合物具有更强的乳化活性和乳化稳定性，因此将其作为乳化剂制备负载姜黄素的纳米乳液，进一步研究纳米乳液的体外消化行为及姜黄素生物利用率等特性。通过以上研究，以期为改性蛋白结构设计和高生物利用率的功能活性物质载运体系构建提供充分的科学依据。　　本论文首先通过实验技术和分子对接模拟研究了WPI-EGCG的接枝机制。电子顺磁共振波谱仪（Electron Paramagnetic Resonance，EPR）结果表明，在Asc/H2O2体系中，只有抗坏血酸自由基阴离子（Asc?-）生成。Asc?-从蛋白质上的氨基和巯基等基团中去除氢原子，导致氨基和巯基含量下降。经Asc?-引发的WPI所有氨基酸含量都有不同程度的降低，其中胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和组氨酸是易受Asc?-攻击的氨基酸，推测是WP I与EGC G的结合位点。分子对接模拟显示脯氨酸和蛋氨酸与EGC G形成氢键作用，进一步证实它们是潜在的接枝位点。此外，傅里叶变换红外光谱和紫外可见光谱表明Asc?-和?OH改变了WPI的二级结构，但Asc?-可以诱导氨基酸的氧化脱氨，产生不饱和结构。根据上述结果，推测Asc/H2O2接枝机制与Fenton体系相反，Asc/H2O2体系产生Asc?-，并由Asc?-在蛋白质敏感的氨基酸中捕捉氢原子，生成大分子自由基，进而引发自由基介导的蛋白质接枝多酚反应。　　为获得自由基介导EGCG接枝WP I的聚合动力学模型方程，本论文首先考察了引发剂浓度、活化时间、反应温度和p H等反应条件对EGC G接枝量的影响。结果表明当反应条件为：当Asc浓度0.014mol/L，H2O2浓度0.10mol/L，溶液pH值6，温度308.15K以及活化时间120min时，EGC G的接枝量最大，为42.08mg/g。基于上述结果，在优化反应条件范围（Asc浓度1.0×10-2-2.2×10-2mol/L，H2O2浓度0.09-0.12amp;nbsp;mol/L，EGCG浓度1.2×10-3-4.2×10-3mol/L，温度298.15-308.15K），系统考察反应条件与接枝率、聚合速率间的定量关系，建立WPI接枝EGCG的聚合速率方程：R=k[Asc]0.51[H2O2]0.58[EG??G]0.92，聚合反应的表观活化能E=12.96KJ/mol。　　最后，分别用含有3%和4%接枝率的WP I-EGCG复合物和未改性WPI为乳化剂制备负载姜黄素纳米乳液，进一步考察纳米乳液的体外模拟消化特性差异。结果显示所有纳米乳液经口腔消化后粒径和电位未发生变化。但在胃模拟消化中，三种纳米乳液都出现不同程度的絮凝，其中接枝率较高的WPI-EGCG稳定的纳米乳液絮凝和聚结较少。相比WPI制备的纳米乳液，采用自由基接枝物制备的纳米乳液不仅能有效的改善油脂的消化，还提高了体系所包埋的姜黄素生物可给率，且以接枝率较高的复合物纳米乳液负载的姜黄素生物可给率更高。

摘要： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。其中食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。对于现代食品来说，有些食品添加剂不但重要而且必要。如果没有它们，我们的生活反倒会更加危险。随着现代人越来越注重健康，各类食品安全问题吸引着大家的眼球。人们一度视食品添加剂为洪水猛兽，各大商家也纷纷在这上面做文章，一时间市面上充斥着各种“零添加剂”的“健康产品”。但食品添加剂果真如此可怕吗？一起来了解下有关它的几大常见误区。

关键词： a食品营养  

ISBN: (纸本)9787565526879

关键词： 信息化   食品质量管理   教学改革  

摘要： 在线上线下教学的大环境下，食品质量管理教学存在教学模式单一、实践教学环节薄弱、考核方式陈旧等问题。探索通过案例教学、上机操作、项目合作、制作普法短视频、丰富考核方式等方式，激发学生学习主动性，提升教学效果，切实提高学生的职业能力及职业素养。