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关键词： 质量管理   食品质量管理   牟定腐乳   产品品质质量提升  

摘要： 牟定腐乳是我国百年传承的大豆发酵制品,因其风味独特,滋味鲜美而深受人们喜爱。目前腐乳生产企业处在传统产业向现代食品企业转型升级的时期,加强生产过程质量管理,提升腐乳品质质量对增强企业竞争力和持续发展动能至关重要。本文通过质量管理的研究方法,对腐乳生产过程的生产质量数据进行分析和比较,综合调查分析了牟定腐乳生产企业在生产过程质量管理方面存在的问题,主要包括产区设置不规范、消毒卫生设施不健全、设备检查清洗不到位、员工卫生质量安全意识不高。本论文归纳出影响腐乳品质质量的重要因素是优质高产酸菌株、腐乳发酵过程的优化、腐乳发酵微生物的菌种优化、腐乳营养指标、腐乳质构指标、腐乳风味指标、腐乳质量的消费者评价,并据此提出了改进腐乳品质和质量的对策与措施。本论文研究得到的结论是:企业管理者的质量意识是腐乳品质质量提升的关键;企业生产技术水平和生产过程管理水平是腐乳品质质量提升的核心;企业员工质量意识的培养是腐乳品质质量提升的源泉;第三方权威机构的监督检验是腐乳品质质量提升的岗哨;消费者的信任是腐乳品质质量持续改进的动力。

关键词： 湘味公司   质量管理   传统食品  

摘要： 自21世纪以来,三聚氰胺奶粉,苏丹红,红鸭蛋等食品安全问题频发,食品行业面临前所未有的挑战。我国传统食品因风味多样受到消费者喜欢,市场需求呈快速增长趋势,但传统食品企业都是从小作坊开始,规模化发展过程中遇到食品卫生控制不严,存在较大的食品安全隐患。湘味公司做为一家经营酱卤食品的企业,从5个人规模的小作坊,发展到今天900名员工的连锁经营企业,传统的管理方法已不能满足公司发展需求,公司急需提升食品安全保障和品质稳定的能力。本文在充分调分析公司背景及研究意义的前提下,综合ISO9001质量管理体系要求、PDCA持续改进的方法、全面质量管理相关理论,确定了论文的研究内容、思路与框架。然后运用调查研究法、文献综述法、案例研究法、对比研究法,从运营管理和质量管理的角度详细介绍湘味公司的现状,并分析酱卤食品食品工业生产中公司产品质量和稳定质量管理方法的现状和问题、质量管理现状做出了充分的分析。然后应用鱼骨图的分析工具,分析出导致问题的核心原因。最后,制定一套科学完善的改进方案。方案内容为设计原则及指导思想,强化加工过程质量控制,制定适宜的质量方针与目标、建立全员化多手段的质量管控模式以及质量体系方案的改进。本文结合湘味公司的资源条件及发展需求,借鉴和运用质量管理的相关方法和手段,制定了方案实施的步骤和具体实施计划,并强调了实施的七大核心要素保障。方案的实施将提升食品安全保障能力、提升湘味公司管理水平,提升产品品质。论文从理论上分析了传统食品企业在质量管理中应特别注意的情况,并以实例为指导,归纳出传统食品企业如何运用科学的方法进行质量管理的基本理论,对传统食品企业具有借鉴意义。

关键词： 碳化钛量子点   荧光探针   双模态   数字图像比色法   试纸条  

摘要： 传感器技术是国民经济的基础性、战略性技术,是信息化的源头。其中,拥有优异选择性、灵敏度极高的荧光传感器,已取得一些阶段性的成果。近年来,具有卓越荧光性质的纳米材料蓬勃发展使其在构建荧光传感平台方面具有很强的竞争力。由二维TiCMXene为前体制备的新型碳化钛量子点(TiCMQDs)赋有独特的光学优势、稳定可调的物理化学性质,也给荧光传感领域注入了新的活力。研究人员致力于探寻高效合成TiCMQDs的策略、改良其荧光性质,以期构建新型的荧光传感体系。此外,随着数字图像比色技术的兴起,通过模型化目标物的浓度与荧光传感结合,进一步地实现了简便、现场化、可视的检测目的。因此,本文以TiCMQDs的制备和调控为出发点,开发了一系列灵敏、快速的荧光传感器用于食品目标分析物的智能检测。本论文的主要研究内容概括如下:1.利用掺杂的方式对TiCMQDs进行改性,提高量子产率,通过一步水热法合成了氮、硼掺杂的碳化钛量子点(N,B-TiCMQDs)。N,B-TiCMQDs表现出激发依赖的蓝色光致发光,最佳激发/发射峰在335/439 nm处,量子产率高达18.9%。利用N,B-TiCMQDs与Eu耦合的方法,建立了比率荧光探针对四环素(TC)的检测。在Eu/N,B-TiCMQDs体系中加入TC后,由于内滤效应和天线效应,N,B-TiCMQDs的蓝色荧光发射被猝灭,Eu的红色荧光发射逐渐增强。在0.2-20μM的浓度范围内,探针对TC浓度的响应具有良好的线性关系,检出限为20 nM。在检测过程中,溶液荧光颜色的变化(由蓝到红)使得进一步的可视化检测成为可能,并结合便携式的试纸条和数字图像比色法实现可靠、即时的分析。通过牛奶样品中TC的定量检测,验证了该方法的实用性。2.为进一步拓展TiCMQDs的应用范围,利用带正电荷碳点(CDs)和带负电荷TiCMQDs之间的静电吸引作用,构建TiCMQDs/CDs复合材料,制备了一种基于荧光共振能量转移(FRET)的新型比率荧光探针,用于可靠、灵敏地检测结晶紫(CV)。在单激发波长为340 nm的条件下,探针在440 nm和565 nm处呈现双发射峰,具有高效的FRET效率。CV使CDs的黄色荧光猝灭,而TiCMQDs的蓝色荧光保持不变,使得I/Inm荧光比值发生变化。得到检测CV的线性范围为0.02-2.0μM,检出限为8.6 nM。该探针成功地应用于鱼肉样品中CV的检测,回收率为94.0-106.5%。采用数字图像比色分析,R/R+G+B值与CV浓度的线性关系良好。该方法提供了基于TiCMQDs的复合荧光探针构建思路,并拓宽了TiCMQDs的检测应用范围。3.首次以甲酰胺为溶剂,微波辅助法合成了具有绿色荧光的氮、磷掺杂TiCMQDs(N,P-TiCMQDs),大大缩短了反应时间,并且改善了已报道TiCMQDs荧光发光区域多集中于400-450 nm区间的问题,进而设计基于N,P-TiCMQDs的亚硝酸根(NO)检测平台。1,10-邻二氮菲-铁(II)配合物(Phen-Fe)能通过内滤效应猝灭N,P-TiCMQDs的荧光,加入NO后,NO与Fe发生氧化还原反应使得荧光恢复,伴随着溶液颜色由橙色到无色的变化。因此,我们建立了比色/荧光双模态检测NO的方法。此外,结合制备的试纸条,智能手机捕获探针照片,并通过RGB(Red,Green,Blue)模型量化NO的浓度,实现对NO的现场快速检测。同时,此方法对火腿肠里NO的含量进行分析,验证其实际应用中的可靠性。

摘要： 随着社会文明的发展，饮食从最初的满足生命运动的需要，逐渐与文化和艺术相联系。中国饮食文化博大精深，不仅在视觉艺术上追求精细艳美，而且更为讲究饮食的意境美，音乐便是其中之一。《食品营养学》由石瑞主编，共分为十一章，该教材从绿色食品、有机食品入手，介绍了食品营养学的基本概念、基础知识、基本理论及其在食品加工和居民生活中的应用、各类人群的营养需要、膳食指南与膳食营养素参考摄入量、膳食营养与健康、营养调查与食谱编制、营养强化食品与保健食品等知识。结合《食品营养学》一书，

关键词： 纳米酶   漆酶模拟酶   食品分析   食品添加剂   儿茶素   鱼精蛋白   硫离子  

摘要： 纳米酶是指具有天然酶催化活性的纳米材料。其成本低、易储存、酶活性可调节控制。其中,漆酶是一种以铜离子为催化中心的多酚氧化酶,它可以通过电子的转移来催化多种酚类和酚胺类底物氧化并产生无害的水,独特的环保特性使其在纳米酶的研究中备受瞩目。近年来纳米酶包括漆酶模拟酶已在食品分析、生物传感、医学诊断和工业生产中得到广泛的应用。但其在食品分析应用过程中仍存在一些问题:首先纳米酶在底物选择性和催化活性方面仍不能等同于天然酶。其次在食品分析传感方法的具体应用中,基于纳米酶的检测方法仍然较为传统,不能满足当前食品复杂体系的检测需求。因此,针对食品分析中的具体问题,建立快速有效的食品分析方法是十分重要的,尤其在提高纳米酶的选择性、催化活性和创新性方面是非常具有研究前景的。本论文利用简便方法制备了环境友好型漆酶模拟酶,并通过表面改性来提高漆酶模拟酶的选择性和催化活性,构建了智能逻辑门分析方法,并将其应用于食品添加剂的分析中,研究内容具体如下:1、制备了具有漆酶活性的核苷酸-铜纳米酶,通过纳米酶表面改性建立了一种对硫离子有高选择性和高灵敏度的分析方法。首先,以二价铜作为催化活性中心,以核苷酸为有机配体,通过共价结合的方式制备了四种漆酶模拟酶(ATP-Cu、ADP-Cu、AMP-Cu和GMP-Cu)。S的加入可以大大增强四种纳米酶的催化活性,其中GMP-Cu的效果最为明显,大约增强为原来的3.5倍。漆酶活性的增强主要与S的还原作用和络合作用有关,GMP-Cu纳米酶中的Cu被还原为Cu并伴有Cu-S键的形成,这两者的共同作用加快了电子转移速度从而提高催化活性。同时由于S的双功能作用使得该方法对S的检测具有优异的选择性,可排除谷胱甘肽等还原性物质的干扰。此外,所提出的方法被成功地应用于检测选定的加标食品中的S,以监控食品质量和安全。2、制备了有漆酶活性的Bpy-Cu纳米酶,开发了一种用于鱼精蛋白(Protamine,Pro)和胰蛋白酶(Trypsin)检测的比色方法,并构建了智能逻辑门分析策略。Bpy-Cu纳米酶是以4,4’-联吡啶(4,4’-bipyridine,Bpy)作为有机配体,以二价铜为催化中心通过共价络合形成一种铜基金属有机框架。首次发现Bpy-Cu纳米酶具有明显的类漆酶活性,可以催化底物2,4-二氯苯酚(2,4-dichlorophenol,2,4-DP)氧化并与4-氨基安替比林(4-aminoantipyrine,4-AP)耦合,形成红色染料产物。同时发现肝素(Heparin,Hep)可以通过静电等相互作用与Bpy-Cu的表面结合形成一种新的复合材料(Bpy-Cu/Hep)并使得Bpy-Cu的类漆酶活性增强了约66%。此外,由于肝素和鱼精蛋白之间有很强的相互作用,在Bpy-Cu/Hep的复合物中加入鱼精蛋白会导致表面电荷的减少以及类漆酶活性的降低。胰蛋白酶作为一种水解酶可以有效的水解鱼精蛋白,从而使得Bpy-Cu/Hep复合材料的漆酶活性再次恢复。根据以上现象,将“IMPLICATION”逻辑门成功的应用在相互制约的鱼精蛋白和胰蛋白酶分析传感策略中。这项工作的提出为食品中生物分子的智能检测提供了一个新的传感途径。3、制备了高活性、高稳定性的MI-Bpy-Cu漆酶模拟酶,建立了一种对儿茶素((+)-Catechin)高选择性的比色检测方法。将2-甲基咪唑(2-methylimidazole,MI)作为第二配体掺杂在Bpy-Cu纳米酶中,形成新的漆酶模拟酶(MI-Bpy-Cu)。之后分别从相同质量浓度下比较了Bpy-Cu和MI-Bpy-Cu的类漆酶催化活性、稳定性及动力学特性等。通过比较发现MI-Bpy-Cu纳米酶漆酶模拟活性增强了约一倍并展现了良好的pH、温度等稳定性,在动力学的比较中也表现出更优的底物亲和力和更快的反应初速度。根据机理研究可得出咪唑的掺杂加快了电子转移速率,从而使得MI-Bpy-Cu具有更加优异的性质。同时MI-Bpy-Cu纳米酶可以将无色的儿茶素氧化,生成一种黄色自由基产物,从而产生比色信号,实现儿茶素的定量分析。最终将该检测方法成功应用在乳制品中儿茶素的分析。

关键词： 食品微生物学   翻转式教学模式   “互联网+”  

摘要： “食品微生物学”是食品营养与检验教育专业本科生课程知识体系中理论性和实践性较强的一门专业基础课程。互联网技术的快速发展使翻转课堂得以更好地实现。本文选取南疆两所高等教育学校食品专业本科三年级82名学生为调查对象，通过问卷调查方式比较传统课堂教学方法和翻转课堂教学模式的效果，并探讨翻转课堂对学生自主学习“食品微生物学”能力的影响。结果表明，翻转式教学模式取得了较好的教学效果，其问卷调查满意度高于传统教学模式。翻转课堂模式在“食品微生物学”教学中的应用有明显优势，可有效提高教育质量。

关键词： 大白桩菇   营养价值   毒理学试验   食用安全性评价  

摘要： 作为台蘑代表种类之一的大白桩菇(Leucopaxillus giganteus),味道鲜美、营养丰富,因其含有多糖、杯伞素等生物活性物质,故具有多种生物学功能,包括清除过量自由基、提高免疫功能、抗肿瘤活性等,还可治疗小儿麻疹、烦燥不安等症状。本试验以采集的野生大白桩菇为研究对象,通过测定其子实体中的主要营养成分评价其营养价值;对大白桩菇矿质元素含量进行测定,评价所采子实体样品中的矿质元素含量及重金属元素污染程度,通过污染程度判断其食用安全性;采用小鼠14 d经口毒性试验、小鼠28 d重复经口毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验,对大白桩菇的急性毒性、亚急性毒性及遗传毒性进行研究分析,全面评价其作为食品的食用安全性,为其今后的开发利用提供科学依据。主要研究结果如下:1、通过对大白桩菇子实体中的蛋白质含量、水解氨基酸种类及含量、游离氨基酸种类及含量、总糖含量、多糖含量、总黄酮含量、总酚含量等进行测定分析,评价其营养价值,结果表明,大白桩菇蛋白质含量为36.95%、17种水解氨基酸和21种游离氨基酸总含量分别为128.15 mg/g和44.19mg/g,其中药用氨基酸和呈味氨基酸丰富,总糖含量为17.96%,多糖含量为7.95%,总黄酮含量为1.06%,总酚含量为5.04%,通过计算其碳水化合物、能量、氨基酸比值系数、氨基酸评分、必需氨基酸指数、营养指数等,得出大白桩菇是一种味道鲜美、氨基酸种类丰富、分布均衡且营养价值较高的食品,且富含多糖、多酚、黄酮、药用氨基酸等生物活性物质。2、采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法、原子荧光光谱法对大白桩菇子实体中的铁、锰、铜、锌、镁、钙、铅、镉、铬、砷、汞等矿质元素进行测定分析,结果表明,大白桩菇子实体中矿质元素镁含量、钙含量和铁含量较高,分别为1.716×10mg/kg、604 mg/kg和327.3 mg/kg,5种有害重金属元素Cr、Pb、Cd、As和Hg的含量均显著低于标准限值,其单因子污染指数分别为0.188、0.041、0.145、0.028和0.051,对成人的多重重金属化合物风险为0.214,但对儿童的复合风险为1.05,说明儿童摄入大白桩菇的潜在健康风险高于成人,对儿童健康具有一定风险。3、小鼠14 d经口试验结果表明,大白桩菇对试验小鼠的外部形态、基础生理指标、血液学指标、血生化指标和脏器系数均无影响,其LD>10 g/kg,属实际无毒级别;小鼠28 d重复经口试验结果表明,大白桩菇高、中、低三个剂量(5g/kg、2.5 g/kg、1.25 g/kg)组小鼠的行为状态良好,均未出现死亡和生长发育异常现象,同时,小鼠的体重增长量、进食量、血液学常规指标、血清生化指标、脏器系数均在正常范围内,肝脏、肾脏组织病理学检验未见异常,表明大白桩菇无亚急性毒性;小鼠骨髓细胞微核试验和精子畸形试验结果表明,在5 g/kg浓度下,微核试验和精子畸形试验结果为阴性,表明大白桩菇无致突变作用,综上所述,大白桩菇无急性毒性、亚急性毒性和遗传毒性。

关键词： 后疫情时代   街头食品   NRF6.3   营养价值   卫生学调查  

摘要： 目的评估后疫情时代"地摊经济"背景下武汉市街头餐饮卫生学状况与食品营养价值。方法从武汉市武昌、江岸和江汉区各抽取一条美食街,每条街按烧烤、煎炸、蒸煮、烘焙、凉拌、饮品类食品分别抽取3个街头摊点开展卫生学评价。通过问卷调查确定52种街头食物/饮品,采用富含营养素食物指数(NRF)评估其营养价值。结果 54个街头摊点平均卫生学评分71.96。96.3%摊点未标识食物原料来源,59.26%摊点工作人员未佩戴手套口罩。所有食品NRF介于-39.08和80.19之间。52种街头食品中,3种食物所含膳食纤维、2种所含维A、4种所含维C和2种所含钙含量达到成人每日推荐摄入量;8种食物所含能量、14种所含外加糖、15种所含脂肪和31种所含钠含量超过每日限制摄入量,并有13种食物钠含量超过全天限制摄入量。结论武汉市街头餐饮卫生状况良好,但存在卫生标识不明、加工环境欠佳等情况。此外,街头餐饮食品营养价值整体不高,存在钠盐、脂肪等限制营养素超标,而膳食纤维和维生素含量不足等问题。

关键词： 立德树人   课程思政   “食品质量管理与安全控制”课程  

摘要： 课程思政是新时代教育的新理念，是高职院校立德树人的重要抓手。“食品质量管理与安全控制”是食品专业的核心课程。根据课程特点，设计思政元素与专业知识的融合点，通过修订课程标准、开展混合教学、采用多种教学方法、完善考核评价方式，探索思政教学改革实施路径，实现“知识传授”和“价值引领”的有机统一，培养食品行业的高素质技能型人才。

摘要： 2022年第3号根据《中华人民共和国食品安全法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布《食品安全国家标准食品添加剂丁香酚》（GB 1886.129—2022）等36项食品安全国家标准和3项修改单。其编号和名称如下：