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关键词： 食品添加剂   Pickering乳液   制备工艺   二氧化硅颗粒   大豆种皮多糖  

摘要： Pickering乳液因其高抗聚结性、长期稳定性和可调性能在科学研究和工业中得到了广泛的应用。本论文利用大豆种皮多糖（Soy hull polysaccharides，SHP）和二氧化硅颗粒协同稳定Pickering乳液，并明析了SiO2-SHP体系稳定乳液的机制，最后明确了制备条件对SiO2-SHP Pickering乳液稳定性的影响规律，主要研究内容及结论如下：　　1. 研究了不同SHP浓度下SiO2-SHP体系的结构特征与乳化特性之间的关系。结果表明，SHP和二氧化硅颗粒主要通过氢键和静电相互作用结合;随着SHP浓度（0.25%-4.00%）的增加，二氧化硅颗粒溶液的粒径峰变窄、电位绝对值增加，溶液中颗粒分散更均匀;微观图像显示 SHP 吸附于二氧化硅颗粒表面，颗粒的表面润湿性（三相接触角~90.00°）增加，使油-水界面张力降低;SHP浓度进一步增加至2.00%时，SHP与颗粒相互作用形成凝聚物-颗粒复合三维网络结构，界面张力降低至18.07 mN/m，颗粒在界面的吸附率达到53%，这表明SHP和二氧化硅形成的网络结构有利于提升SiO2-SHP体系的乳化性能。　　2. 利用SiO2-SHP体系制备了Pickering乳液，并明析了乳液结构与稳定性之间的关系。激光共聚焦和扫描电镜结果显示，连续相中SHP与二氧化硅颗粒相互连接形成网络结构，且SHP浓度越高形成的网络结构越致密，这使得高浓度（2.00%-4.00%）的SHP与SiO2颗粒制备的Pickering乳液呈凝胶态，具有较小的粒径（d4,3分别为27.94, 16.59和12.14 μm）、较高的凝胶强度及粘度和优异的储存稳定性（稳定性指数TSI＜1.5，30 d）。　　3. 通过表征不同制备条件下SiO2-SHP的界面特性及其形成乳液特性明确了制备条件对SiO2-SHP Pickering乳液稳定性影响规律。研究发现，随着油相体积分数（20%-80%）增加，内相密度增加，液滴之间的界面相互作用增强，乳液储存稳定性（TSI＜1.5，60 d）和凝胶性明显增强。此外，通过改变连续相的pH可以调节乳液的凝胶强度和稳定性;pH为2-4时，SiO2-SHP制备的乳液稳定性、粘度和黏弹性均较好;pH为6-8时，SiO2-SHP体系可以制得乳液但颗粒并未完全吸附在油水界面上，稳定性较差;pH为10时，乳液出现聚合与絮凝现象。另外，低NaCl浓度范围内（＜50 mM），多糖发生盐溶效应，能更好地吸附在二氧化硅颗粒表面，乳液稳定性随着离子强度的增加而增强;离子浓度进一步升高至200 mM时，静电屏蔽效应使乳液液滴间静电斥力减弱，乳液稳定性降低。　　综上所述，SHP和SiO2颗粒通过非共价相互作用形成的复合物颗粒可以在连续相形成网络结构稳定Pickering乳液，制备条件对颗粒的界面吸附行为及Pickering乳液稳定性有显著影响。本研究为Pickering乳液稳定性的研究提供了一定的理论基础，有助于设计和制造新型食品乳液体系。

关键词： 电化学发光   电化学   二氧化硅纳米均孔膜   均相   食品分析  

摘要： 食品中的有害细菌、化学物质、毒素或重金属等污染物严重危害人体健康。因此,开发灵敏、简便的分析方法快速监测与食品安全相关的污染物具有重要意义。均相电化学(EC,Electrochemical)和电化学发光(Electrochemiluminescence,ECL)传感器无需将识别原件和探针固定在电极表面,通过溶液相的探针扩散或催化反应,引起的EC或ECL信号变化即可实现检测,具有操作简单、响应迅速、灵敏度高等优点。然而利用EC或ECL法进行实际样品检测时,复杂基质中的颗粒物或大分子(如蛋白质、淀粉等)将会玷污电极,且未经修饰的电极对目标物的检测灵敏度不高,往往难以实现复杂食品样品中痕量目标物的精准分析。通过纳米材料引入信号增敏性能并提高电极在复杂食品样品分析中的抗干扰能力,是构建高灵敏度食品安全分析方法的关键。二氧化硅纳米均孔膜(也称垂直有序介孔二氧化硅薄膜,Vertically-ordered mesoporous silica films,VMSF)具有高密度且垂直于电极基底的孔道,孔径小(2～3nm)且均一。将VMSF修饰在工作电极表面,可在保障小分子探针向电极表面扩散传质的同时,将大分子干扰物阻挡在孔道外,进而增加电极的防玷污、抗干扰性能。此外,VMSF表面含有大量的硅羟基(p K～2),在常规pH溶液中电离导致VMSF表面带负电荷。因而VMSF可通过静电作用将正电性的EC或ECL探针富集在纳米通道阵列内,从而实现信号增敏而显著提高电极的检测灵敏度。本论文基于VMSF的抗干扰、防玷污能力以及信号增敏作用,构建了三种均相EC或ECL传感器,分别实现了食品中可评估饮品巴氏杀菌程度的碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,ALP)、毒素玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)以及食品防腐剂-抗菌肽乳酸链球菌素(Nisin)的EC或ECL检测。具体内容如下:(1)以VMSF修饰氧化铟锡(Indium tin oxide,ITO)作为工作电极,基于VMSF对三联吡啶钌(tris2,2’-bipyridyl ruthenium,Ru(bpy))探针的富集作用和ALP酶促产物对ECL信号的猝灭作用,构建了一种检测ALP的均相ECL传感器。利用电化学辅助自组装法(Electrochemically assisted self-assembly,EASA)在ITO上生长VMSF制备了VMSF/ITO电极。采用透射电子显微镜(Transmission electron microscopy,TEM)、扫描电子显微镜(Scanning electron microscopy,SEM)和电化学方法对VMSF进行了系统的表征,结果表明,VMSF具有均一有序、完整的纳米通道结构,纳米通道的直径为2～3 nm,并对正电性探针具有电荷选择渗透性。当检测样品中存在ALP时,ALP可催化测试溶液中的底物磷酸苯基二钠(Disodium Phenyl phosphate hydrate,DPP)发生水解反应,生成苯酚(Phenol,Phe),其可猝灭Ru(bpy)和共反应剂三丙胺(N,N-Dipropyl-1-propanamine,TPA)的ECL信号。基于这一原理,可实现对ALP的ECL检测。由于VMSF/ITO电极具备显著放大Ru(bpy)探针体系的ECL信号变化率的检测能力,因而可以有效提高检测灵敏度。ALP检测的线性范围为0.01 U/L～30 U/L,检出限为0.008 U/L。借助VMSF的防玷污抗干扰能力,传感器实现了牛奶样品中ALP含量的检测。此外,因ALP还可作为生物标志物,利用构筑的传感器实现了血清中ALP的灵敏检测。(2)利用Ru(NH)-ZEN适配体-石墨烯氧化物(GO)纳米复合探针,基于适配体识别诱导Ru(NH)的释放和VMSF/ITO可以有效富集Ru(NH)实现信号放大的策略,构建了一种新颖的均相EC适配体传感器用于ZEN检测。利用适配体与GO间的π-π堆积作用以及GO和适配体与阳离子探针Ru(NH)的静电吸附作用,制备了Ru(NH)-ZEN适配体-GO纳米复合探针。采用Zeta电位和电化学方法验证了纳米复合探针的成功制备。目标物ZEN与ZEN适配体结合后,适配体会从GO载体上脱落,同时诱导Ru(NH)探针从复合探针上脱落释放至溶液中。由于VMSF能静电吸附Ru(NH)探针,提高Ru(NH)在电极表面的微区浓度,因而可实现对ZEN的间接灵敏测定。检测ZEN的线性范围为1pg/mL～1μg/mL,检出限为1.2 fg/mL。结合VMSF防玷污抗干扰能力,传感器可用于玉米和板栗实际样品提取液中ZEN含量的灵敏检测。(3)基于抗菌肽Nisin分子破坏磷脂双分子膜结构的独特机制,以包裹Ru(bpy)的脂质体(Ru(bp

摘要： 流言：酱油中的食品添加剂对健康不利，所以酱油中不应该含有食品添加剂。真相：食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。以酱油为例，适当添加防腐剂可以有效抑制微生物，否则就需要使用更多的盐来防止微生物繁殖，食用这样的酱油也会间接增加盐的摄入，影响健康。

关键词： 食品添加剂   蜡样芽胞杆菌群   肌尾病毒科   噬菌体   分离工艺   抑菌作用  

摘要： 蜡样芽胞杆菌群（Bacillus cereus group）包括昆虫病原菌苏云金芽胞杆菌（***)、人畜炭疽致病菌炭疽芽胞杆菌（B. anthracis）、人畜机会致病菌蜡样芽胞杆菌（B. cereus）、假根状生长的蕈状芽胞杆菌（B. mycoilds）、假真菌样芽胞杆菌（B. pseudomycoides）、能低温生长的韦氏芽胞杆菌（***）和耐热生长的细胞毒素芽胞杆菌（***）等。该群成员大多在自然界广泛存在，容易污染食物造成食品腐败，部分菌株具有致病性。　　本研究以实验室保藏的蜡样芽胞杆菌群为宿主菌，从养殖场环境样品分离获得了一株肌尾病毒科（Myoviridae）噬菌体，命名为vB-BcgM。其具有全长160,441 bp的线性dsDNA基因组，GC含量为37.8％,携带273个开放阅读框（ORFs）,其中与已知功能的ORFs具有高相似性的有125个，包括带有锌离子结合位点的内溶素和穿孔素，其余都为未知功能的假定蛋白，未预测到抗性基因或病原因子。vB-BcgM的基因组与烈性噬菌体B4具有较好共线性。　　电镜观察发现该噬菌体头部为多面体（长70±2nm）,有可伸缩的尾部（长178±7nm）,对CHCl3处理不敏感。其宿主谱广，对苏云金芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、韦氏芽胞杆菌、蕈状芽胞杆菌、炭疽芽胞杆菌和细胞毒素芽胞杆菌均有裂解效果。在测试的26株产呕吐毒素的蜡样芽胞杆菌群的菌株中，对17株（65.4％）具有裂解效果，其中对嗜冷的呕吐型韦氏芽胞杆菌MC118裂解效果最为显著。最佳MOI低至10-7,噬菌体效价最高可达2.1×109 PFU/mL,感染宿主MC118的潜伏期大约40 min,裂解爆发期约为240 min,裂解量约为880 PFU/cell。同时，该噬菌体侵染宿主的过程非常高效，96.5％的病毒粒子可在5 min之内完成吸附。且表现出较强的温度稳定性（＜70℃）和酸碱稳定性（pH 4～12）。此外，该噬菌体对检测的宿主菌MC118没有溶原性，具有应用潜力℃。　　我们在不同食物基质（三种不同杀菌处理的液体牛奶、罐装肉类和谷物等非天然食品以及新鲜果蔬），不同温度和不同培养时间中测试了 vB-BcgM对MC1 18的抑菌效果。结果显示在检测的非天然加工食品中，MOI值为10时杀灭或抑菌效果均优于MOI值为1时。在三种牛奶（超高温瞬时灭菌常温奶（GB 25190）、超高温瞬时灭菌低温保藏奶（GB 25190）、巴氏杀菌乳（GB 19645）） 中抑菌效果最好，最高能使每毫升芽胞杆菌菌落计数减少4.6～5.3个数量级;在肉泥中最高能减少2.4个数量级;在米粉中最高能减少2.2个数量级。vB-BcgM在新鲜果蔬（生菜，苹果和土豆）中处理8h后，在MOI值为1000时，最高能使每毫升芽胞杆菌活菌数减少3.7～4.2个数量级。vB-BcgM的抑菌作用与其侵染宿主细菌的感染剂量、自身活力、共感染孵育的条件（营养、温度和时间）密切相关。在37℃条件下储藏的牛奶中MOI=10添加剂量下抑菌效果最佳，并且在整个实验期间（4h～7d）具有较好的抑制作用。

关键词： 碳基纳米酶   类过氧化物酶活性   比色传感器   酶催化放大   食品安全分析  

摘要： 碳基纳米酶是一类具有仿酶催化活性的新兴纳米材料,具有易于储存、性能可调、成本低廉、可回收利用以及稳定性高等显著优势,近年来在传感器的构建、食品安全分析、环境保护等领域广泛应用。然而,目前开发的大多数碳基纳米酶催化性能较低以及应用范围较窄等问题需要进一步改善。本课题围绕如何提高碳基纳米酶的仿酶催化活性及拓展其应用而开展。通过高温热解、磷原子掺杂、模板辅助和金纳米颗粒负载策略设计三种具有模拟过氧化物酶活性的新型碳基纳米酶,对其形貌结构、催化机理和反应动力学进行研究,并借助比色传感平台探究其在分析检测中的性能,以期为高性能碳基纳米酶的合成和高灵敏传感器的构建提供理论参考。主要研究内容及结果如下:(1)以金属有机框架(MOF)为前驱体,通过高温热解策略制备具有十二面体形貌且金属活性位点丰富的铁/氮掺杂多孔碳基纳米酶(Fe-N/C)。所制备的Fe-N/C在较宽的温度和p H范围内保持较高的过氧化物酶催化性能,在重复使用中表现出良好的稳定性,克服天然酶易失活和无法回收使用的缺陷。此外,抗氧化剂会竞争性地消耗溶液中的自由基,抑制氧化产物的形成,从而导致吸光度的降低。因此,通过监测吸光度信号的变化,实现对抗氧化剂的超灵敏检测,并成功应用于不同样品中总抗氧化能力的分析,为基于碳基纳米酶的仿生催化反应构建便携式传感器提供新思路和新方法。(2)采用杂原子掺杂和高温热解的方法制备形貌均匀的磷原子掺杂碳基纳米酶(Fe NP),相较于单一的Fe-N/C材料,磷原子掺杂后的碳基纳米酶催化性能有明显提高,比活性提高了约12倍。基于Fe NP的良好催化性能和乙酰胆碱酯酶(ACh E)酶解产物对体系催化活性的抑制,构建高效酶级联催化反应检测ACh E活性和甲基对氧磷含量的比色传感器。在最优反应条件下,该传感体系对ACh E活性及其抑制剂甲基对氧磷的检测范围分别为0.1-10 m U/m L,0.5-100 ng/m L,检测限分别为0.03 m U/m L和0.13 ng/m L,并在实际样品分析中展现出优异的性能。另外,这项工作制备的纳米酶与天然酶结合实现酶级联催化放大,减少中间产物的无效扩散,获得高灵敏的传感器,为高性能碳基纳米酶的合成和高效酶级联放大体系的构建提供新策略。(3)通过模板法和水热法制备了具有多孔结构的铁掺杂碳基纳米酶(Fe-NC),并进一步以柠檬酸三钠在Fe-NC上原位还原四氯金酸形成金纳米颗粒(Au NPs),合成纳米复合材料(Au NPs/Fe-NC)。与其他纳米酶相比,Au NPs/Fe-NC展现出很高的酶催化活性和底物亲和力,其原因归结于模板的刻蚀增加材料的多孔结构和比表面积,同时具有独特物理化学特性的贵金属金纳米颗粒的负载,不仅提高了纳米酶的活性位点密度,而且在协同作用下增强其仿酶催化活性。此外,用Au NPs/Fe-NC作为催化剂,TMB为显色探针,HO为电子受体,8-羟基喹啉(8-HQ)为抑制剂,通过监测体系中光学信号的变化,实现对Cr(VI)的定量检测。该方法的线性范围为0-625?M,检测限为0.25?M,并成功地应用于水样品中的Cr(VI)检测,回收率在96.2%-104.21%之间,在比色传感、分析检测和环境保护等领域有着广泛的应用前景。

关键词： 荧光探针   食品检测   香豆素   萘酰亚胺   吩噻嗪  

摘要： 随着人们生活水平的提高,食品营养与安全受到公众的广泛关注。探明食品中各元素的含量既是实现精准营养有效途径也是保证食品质量与安全的重要方式。传统用于检测食品中各物质的方法操作复杂,成本高,且对样品的要求较高,无法快速检测。相比之下,新型检测方式—荧光探针检测法具备多种优势,如检测速度相对较快、选择性好、灵敏度高、化学合成成本低、容易修饰和操作简单等,在食品中广泛应用。谷胱甘肽是一种重要的抗氧化剂,在生物体细胞内广泛存在,探究食品中谷胱甘肽的含量对于评价食品的营养功能有着指示意义。食品中违法添加甲醛是导致食品安全问题频发的关键因素之一,日常生活中被常用于消毒剂的次氯酸也可能会对食品的质量造成不利影响。因此,本研究以不同的荧光团构建了3种荧光探针分别用于食品以及生物样品中谷胱甘肽、甲醛和次氯酸的检测。主要研究内容如下: (1)制备了一个基于香豆素荧光团的荧光探针NFRF,通过巯基与卤素发生亲核取代反应特异性识别谷胱甘肽。单独探针几乎不显示荧光,与谷胱甘肽反应后荧光显著增强且响应迅速,在1 min内就可以完成反应。谷胱甘肽浓度在2.5～20μM的范围内,荧光强度不断上升且与谷胱甘肽浓度呈现良好的线性关系,经计算,检测限为0.16μM。选择常见的硫醇类物质和多种活性物质测试探针的选择性和抗干扰能力,结果表明,探针能够特异性识别谷胱甘肽,且在其他干扰物质共存的情况下荧光性能不会受到干扰。由于探针出色的识别能力,将探针负载到滤纸上构成的固体传感器可以简单的实现谷胱甘肽的可视化检测。成功将探针应用于蔬菜、水果、谷物和3种血清等实际样品中谷胱甘肽的检测,加标回收率为86.78%～111.23%,相对标准偏差不超过4.14%,测试结果准确。 (2)构建了一种基于萘酰亚胺荧光团的荧光探针NFD用于识别甲醛,通过引入吗啉基团提高探针的水溶性,引入水合肼作为探针的识别基团。识别甲醛前,由于PET效应,探针不显示荧光,识别甲醛后,PET效应被抑制,探针的荧光强度显著增强。选择多种活性物质测试探针的选择性与抗干扰能力,结果显示,探针能够特异性识别甲醛且不受其他活性物质的干扰。根据荧光滴定试验绘制标准曲线,甲醛在30～100μM的浓度范围内与荧光强度呈现良好的线性关系。经计算,检测限为0.95μM。用该探针在多种食品样品和3种动物血清中进行加标回收试验,加标回收率为82.1%～115.7%,相对标准偏差在0.03%～5.08%。同时,将探针负载到滤纸上可以实现液态以及气态甲醛的可视化检测。 (3)制备了一个基于吩噻嗪荧光团的荧光探针NYF用于识别次氯酸,单独探针几乎不显示荧光,识别次氯酸后荧光增强了约50倍。根据荧光强度与次氯酸浓度的关系建立标准曲线,检测限为0.26μM。荧光光谱显示,探针NYF能够特异性识别甲醛且不受其他活性物质的干扰,基于此将探针应用于食品样品与环境水样中次氯酸的检测,加标回收率为93.66%～104.36%。将探针负载到滤纸上与不同浓度的次氯酸反应后在荧光灯下观察滤纸的荧光变化,随着次氯酸浓度的增大,荧光强度不断增加,实现了次氯酸的可视化检测。 通过开发这3种荧光探针实现了食品以及生物样品中危害物及营养元素的快速检测,以便更广泛地应用于实际检测中。为快速检测领域提供了有价值的贡献,并为未来的科学研究和实际应用提供了新的思路和方向。

关键词： 油条   冷冻油条生坯   食品添加剂   蔗糖酯   冻藏特性  

摘要： 油条是大众喜爱的传统食品,目前以现炸现卖的经营方式为主,不便于现代化消费,通过工业化生产油条生坯,冻藏配送冷冻生坯,餐馆及个体消费者购买生坯,再油炸消费,是油条工业化生产的重要途径。本课题围绕冷冻油条品质改善,通过优化冷冻油条生坯生产工艺,分析比较冷冻油条与鲜炸油条的品质差异,采用食品添加剂改善冷冻油条品质,探讨冷冻油条生坯冻藏过程中品质变化和水分分布情况及面筋网络结构变化特性,分析变化机制,为冷冻油条生坯工业化生产提供参考,主要研究结果如下:1、考察冷冻方式、醒发时间、膨松剂添加量、水添加量、炸制油温对冷冻油条的感官评分和比容的影响,通过正交试验优化,得出冷冻油条生坯适合的工艺条件为:-18℃直接冷冻冻藏、醒发时间1 h、膨松剂添加量5%、水添加量54%、炸制油温190℃,此工艺制得冷冻油条的感官评分为76.0±0.5,比容为2.54±0.06 m L/g,综合评分为80.3。各因素对冷冻油条品质的影响主次为:炸制油温>膨松剂添加量>醒发时间,其中,炸制油温和膨松剂添加量的影响达到显著水平。2、分析比较冷冻油条和鲜炸油条在感官品质、比容、质构特性、风味成分方面的差异,发现冷冻油条与鲜炸油条相比,感官评分平均降低9.90%,组织结构变化较大,内部形成孔洞大,且无均匀分布的蜂窝状结构,比容平均减少9.73%,硬度平均降低11.60%,恢复性平均增长3.28%。冷冻油条的关键风味成分有:1-烯-3-辛醇、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-庚烯醛、苯甲醛、正己醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、正辛醛、1-辛醇、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、反式-2-壬烯醛,与鲜炸油条相比仅少1个关键风味成分:呈煮土豆味的3-甲硫基丙醛;冷冻油条风味成分中的正辛醛相对含量显著大于鲜炸油条,平均增加34.92%;对油条的整体风味贡献最大的是醛类,大多呈油脂、油腻味、青草味,其次是醇类,尤其是呈蘑菇味的1-烯-3-辛醇,再是具脂肪味、花香味的1-辛醇。3、为改善冷冻油条的品质特性,考察添加剂蔗糖酯（sucrose ester,SE）、抗坏血酸（Vitamin C,VC）,以及膨松剂中产气的主要成分碳酸氢钠（Na HCO）和酸式盐焦磷酸二氢二钠（NaHPO）对冷冻油条的感官品质、比容以及质构特性的影响。发现SE对冷冻油条感官品质、比容及内部组织结构影响较大,在添加0.20%SE时,相比于空白组,感官评分提高7.52%,比容增加4.26%,断面有明显且相对均匀的蜂窝状气孔;VC能显著改善油条内部组织结构,形成蜂窝状气孔,在添加0.25%VC时,感官评分增加8.02%;Na HCO能显著降低油条硬度,在添加0.40%Na HCO时,硬度降低26.64%;NaHPO在添加量为0.10%～0.20%NaHPO时,感官评分平均增加12.03%,在添加0.10%NaHPO时,比容增加3.60%。通过主成分分析计算综合得分,获得各添加剂最佳添加量为:0.20%SE、0.25%VC、0.20%Na HCO、0.10%NaHPO。4、选取对冷冻油条感官品质、比容及内部组织结构改善较大的食品添加剂SE,以添加0.20%SE的油条生坯为实验组,未添加SE的油条生坯为对照组,考察冻藏60 d期间,冷冻油条生坯的失水率、可冻结水含量、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构的变化及炸制油条成品的感官品质、比容、质构特性、含油率等品质变化,探讨冷冻油条生坯的冻藏特性,研究发现:（1）随着冻藏时间增加,油条生坯的水分逐渐损失,可冻结水含量逐渐减少;油条生坯中水分分布以弱结合水为主（占据60%以上）,其次是结合水,自由水较少。从0 d（未冻藏）至60 d,结合水和弱结合水皆显著降低,弱结合水降低幅度最大。添加SE能改变油条生坯水分分布状态,减少可冻结水的降低,减缓油条生坯冻藏中水分损失;（2）油条生坯的蛋白质二级结构相对含量为α-螺旋>无规卷曲>β-转角>β-折叠,以α-螺旋结构为主。随着冻藏时间增加,α-螺旋、β-转角呈下降趋势,β-折叠呈上升趋势;对照组的无规卷曲结构增加,SE组变化不显著。SE组的蛋白质二级结构相对含量比对照组变化幅度更小,能减缓冻藏过程中蛋白质二级结构向无序结构转变。冻藏60 d时,对照组的面筋网络断裂,更多的淀粉颗粒暴露、堆积;SE组淀粉颗粒部分裸露,与面筋网络之间间隙增大,但仍均匀分散,嵌于面筋网络内部;（3）随着冻藏时间增加,油条成品感官品质和比容均呈下降趋势,硬度呈先降后升趋势、内聚性下降,含油率增加,SE组比对照组变化幅度更小、趋势更缓。SE具有亲水性,添加到油条生坯中,改善了油条生坯水分分布状态,减缓冻藏中水分迁移速率,使生坯中水分、淀粉等其他物质均匀分散,维护面筋网络结构,延缓冷冻油条生坯在冻藏过程中

关键词： 壳聚糖水凝胶   高效液相色谱   黄曲霉毒素   胡萝卜素   食品分析  

摘要： 食品基质复杂、组成成分结构差异大、风险因子多元化且浓度低,为保障食品安全与营养,采用性能优异的现代分离分析技术是必要手段。高效液相色谱作为一种有效的分离分析技术,在危害物和风险因子的溯源防控、食品营养成分的监测评估等研究领域应用广泛。本文以高效液相色谱技术为基础,对谷物中的污染物黄曲霉毒素和红棕榈油中的营养成分胡萝卜素进行分离分析,主要工作内容包括:1.共混策略制备壳聚糖水凝胶及其对谷物中黄曲霉毒素的萃取性能研究:将FeO磁性纳米粒子、金属有机骨架Ui O-66-NH均匀分散在壳聚糖的乙酸溶液中,通过注射器滴加至碱液,利用共混策略制备FeO/Ui O-66@CS壳聚糖复合水凝胶。通过扫描电子显微镜(SEM)、衰减全反射-傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、X射线衍射(XRD)、磁滞回线(VSM)和热重分析(TGA)等技术对材料进行一系列表征,证实FeO/Ui O-66@CS复合凝胶的成功制备。将复合凝胶作为磁性固相萃取(MSPE)吸附剂,结合HPLC-FLR,萃取和测定了谷物中4种黄曲霉毒素。对影响萃取效率的参数进行优化,包括吸附剂用量、萃取时间、温度、p H值、解吸剂种类和解吸时间等。在优化条件下,建立的MSPE-HPLC-FLR方法具有良好的线性(AFTB1和AFTG1,0.5～50.0 ng/m L;AFTB2和AFTG2,0.1～20.0 ng/m L),R为0.9984～0.9997。AFTB1、AFTB2、AFTG1、AFTG2的检出限分别为0.09 ng/m L、0.02 ng/m L、0.10ng/m L、0.01 ng/m L。该方法可成功用于谷物(大米、糯米、小麦、大豆)中4种黄曲霉毒素的萃取富集与检测,加标回收率70.8%～117.0%,相对标准偏差1.7%～15.0%(n=5),完全满足国家标准GB 2761—2017对食品中黄曲霉毒素的限量检测要求。2.原位法制备壳聚糖水凝胶及其对谷物中黄曲霉毒素的萃取性能研究:将FeO磁性纳米粒子、离子液体(IL)溴化1-丁基-三甲基咪唑和金属离子Zr均匀分散在壳聚糖的乙酸溶液中,通过注射器滴加至碱液形成凝胶微球,再将其与配体2-氨基对苯二甲酸通过溶剂热法生成金属有机骨架Ui O-66-NH,从而原位法制得FeO/Ui O-66/IL@CS复合水凝胶,采用SEM、ATR-FTIR、VSM、TGA等先进技术对其结构和组成进行表征。将复合水凝胶作为MSPE的吸附剂,对影响萃取效率的重要参数(吸附剂用量、萃取时间、离子强度、解吸剂种类和解吸时间)进行了优化。在优化条件下,结合HPLC-FLR,建立了萃取和测定黄曲霉毒素的方法。AFTB1和AFTG1的线性范围为0.2～100.0 ng/m L,AFTB2和AFTG2的线性范围为0.06～30.0 ng/m L,R大于0.9982,具有较低的检出限(0.01 ng/m L～0.07 ng/m L)。该方法成功用于谷物(大米、糯米、小麦、大豆、稻谷、玉米)中的黄曲霉毒素分离检测,加标回收率77.3%～118.6%,相对标准偏差1.0%～11.7%(n=5)。采用原位合成法制备的复合水凝胶比共混策略制备的凝胶更加均匀,引入IL进一步丰富了复合水凝胶与和黄曲霉毒素之间的相互作用位点。3.红棕榈油中4种胡萝卜素同分异构体的色谱分离及含量测定:对红棕榈油中4种胡萝卜素同分异构体(α-胡萝卜素、全反式-β-胡萝卜素、13-顺式-β-胡萝卜素、9-顺式-β-胡萝卜素)的高效液相色谱条件进行了优化,分别采用3种色谱柱(Inert Sustain C18、Welch Ultimate XB-C30和YMC C30),探讨了流动相种类、洗脱模式、流动相比例、流速和柱温等对4种目标物分离的影响。最终采用YMC C30色谱柱,流动相为20.5%二氯甲烷/15%乙腈/64.5%甲醇,(等度洗脱模式,流速1.2m L/min),柱温25℃,实现了红棕榈油中4种胡萝卜素异构体的完全分离。在优化的条件下,该方法在0.2～3.0μg/m L范围内呈现良好的线性关系(R=0.9996～0.9999),检出限为0.01μg/m L(S/N=3)。该方法成功用于红棕榈油中4种胡萝卜素同分异构体的萃取与检测,加标回收率91.0%～116.0%,相对标准偏差2.3%～8.5%(n=5)。该方法在红棕榈油品质分析中具有较大的应用潜力。

关键词： 食品工艺学概论   问题   课程教学新模式   协调发展  

摘要： 食品工艺学概论是一门理论知识应用性较强的课程,也是培养食品工程技术人才的整体知识结构的重要组成部分.传统教学过程存在有感性认识不够,体验感不强、综合运用能力欠缺和专业认同感不强等问题.基于此,结合国家慕课资源、加工生产视频及长江雨课堂进行信息化教学,探索形成"四融合三提升一促进"的课程教学新模式,实现学生"知识+能力+素质"的协调发展.