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关键词： 油条   冷冻油条生坯   食品添加剂   蔗糖酯   冻藏特性  

摘要： 油条是大众喜爱的传统食品,目前以现炸现卖的经营方式为主,不便于现代化消费,通过工业化生产油条生坯,冻藏配送冷冻生坯,餐馆及个体消费者购买生坯,再油炸消费,是油条工业化生产的重要途径。本课题围绕冷冻油条品质改善,通过优化冷冻油条生坯生产工艺,分析比较冷冻油条与鲜炸油条的品质差异,采用食品添加剂改善冷冻油条品质,探讨冷冻油条生坯冻藏过程中品质变化和水分分布情况及面筋网络结构变化特性,分析变化机制,为冷冻油条生坯工业化生产提供参考,主要研究结果如下:1、考察冷冻方式、醒发时间、膨松剂添加量、水添加量、炸制油温对冷冻油条的感官评分和比容的影响,通过正交试验优化,得出冷冻油条生坯适合的工艺条件为:-18℃直接冷冻冻藏、醒发时间1 h、膨松剂添加量5%、水添加量54%、炸制油温190℃,此工艺制得冷冻油条的感官评分为76.0±0.5,比容为2.54±0.06 m L/g,综合评分为80.3。各因素对冷冻油条品质的影响主次为:炸制油温>膨松剂添加量>醒发时间,其中,炸制油温和膨松剂添加量的影响达到显著水平。2、分析比较冷冻油条和鲜炸油条在感官品质、比容、质构特性、风味成分方面的差异,发现冷冻油条与鲜炸油条相比,感官评分平均降低9.90%,组织结构变化较大,内部形成孔洞大,且无均匀分布的蜂窝状结构,比容平均减少9.73%,硬度平均降低11.60%,恢复性平均增长3.28%。冷冻油条的关键风味成分有:1-烯-3-辛醇、（E）-2-辛烯醛、苯乙醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-庚烯醛、苯甲醛、正己醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、正辛醛、1-辛醇、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、反式-2-壬烯醛,与鲜炸油条相比仅少1个关键风味成分:呈煮土豆味的3-甲硫基丙醛;冷冻油条风味成分中的正辛醛相对含量显著大于鲜炸油条,平均增加34.92%;对油条的整体风味贡献最大的是醛类,大多呈油脂、油腻味、青草味,其次是醇类,尤其是呈蘑菇味的1-烯-3-辛醇,再是具脂肪味、花香味的1-辛醇。3、为改善冷冻油条的品质特性,考察添加剂蔗糖酯（sucrose ester,SE）、抗坏血酸（Vitamin C,VC）,以及膨松剂中产气的主要成分碳酸氢钠（Na HCO）和酸式盐焦磷酸二氢二钠（NaHPO）对冷冻油条的感官品质、比容以及质构特性的影响。发现SE对冷冻油条感官品质、比容及内部组织结构影响较大,在添加0.20%SE时,相比于空白组,感官评分提高7.52%,比容增加4.26%,断面有明显且相对均匀的蜂窝状气孔;VC能显著改善油条内部组织结构,形成蜂窝状气孔,在添加0.25%VC时,感官评分增加8.02%;Na HCO能显著降低油条硬度,在添加0.40%Na HCO时,硬度降低26.64%;NaHPO在添加量为0.10%～0.20%NaHPO时,感官评分平均增加12.03%,在添加0.10%NaHPO时,比容增加3.60%。通过主成分分析计算综合得分,获得各添加剂最佳添加量为:0.20%SE、0.25%VC、0.20%Na HCO、0.10%NaHPO。4、选取对冷冻油条感官品质、比容及内部组织结构改善较大的食品添加剂SE,以添加0.20%SE的油条生坯为实验组,未添加SE的油条生坯为对照组,考察冻藏60 d期间,冷冻油条生坯的失水率、可冻结水含量、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构的变化及炸制油条成品的感官品质、比容、质构特性、含油率等品质变化,探讨冷冻油条生坯的冻藏特性,研究发现:（1）随着冻藏时间增加,油条生坯的水分逐渐损失,可冻结水含量逐渐减少;油条生坯中水分分布以弱结合水为主（占据60%以上）,其次是结合水,自由水较少。从0 d（未冻藏）至60 d,结合水和弱结合水皆显著降低,弱结合水降低幅度最大。添加SE能改变油条生坯水分分布状态,减少可冻结水的降低,减缓油条生坯冻藏中水分损失;（2）油条生坯的蛋白质二级结构相对含量为α-螺旋>无规卷曲>β-转角>β-折叠,以α-螺旋结构为主。随着冻藏时间增加,α-螺旋、β-转角呈下降趋势,β-折叠呈上升趋势;对照组的无规卷曲结构增加,SE组变化不显著。SE组的蛋白质二级结构相对含量比对照组变化幅度更小,能减缓冻藏过程中蛋白质二级结构向无序结构转变。冻藏60 d时,对照组的面筋网络断裂,更多的淀粉颗粒暴露、堆积;SE组淀粉颗粒部分裸露,与面筋网络之间间隙增大,但仍均匀分散,嵌于面筋网络内部;（3）随着冻藏时间增加,油条成品感官品质和比容均呈下降趋势,硬度呈先降后升趋势、内聚性下降,含油率增加,SE组比对照组变化幅度更小、趋势更缓。SE具有亲水性,添加到油条生坯中,改善了油条生坯水分分布状态,减缓冻藏中水分迁移速率,使生坯中水分、淀粉等其他物质均匀分散,维护面筋网络结构,延缓冷冻油条生坯在冻藏过程中

关键词： 紫外吸收   光电检测   食品添加剂   便携式系统   GUI  

摘要： 食品安全问题一直是社会的热点问题,经常引起社会舆论的广泛讨论,尤其以对食品添加剂使用的警惕和担忧更为明显。一方面大多数民众缺乏简单有效的方法来知晓用量是否符合标准。另一方面也存在不少商家抱有侥幸心理,想要钻市场监管的空隙,违法违规使用食品添加剂,对人民健康,社会和谐造成了巨大影响。因此,实现对食品添加剂快捷、高效以及准确的检测具有重大现实意义,在这一方面便携式检测系统就具有较大的优势。本文基于紫外吸收光谱技术和化学计量学方法,设计开发了一套具有操作简便、成本低、响应快等优点的便携式无线传输光电检测系统。论文的主要研究内容如下所示:(1)首先从理论层面介绍了便携式光电检测系统,包括紫外可见吸收光谱的理论基础以及光电检测系统的工作原理。基于此设计了便携式光电检测无线传输系统的硬件平台,主要由光信号采集模块和无线传输模块组成,实现样品吸光度的检测及传输。(2)系统的软件开发,主要包括下位机和上位机两个部分。下位机软件基于Keil开发环境,实现按键控制、数据读取、数据显示以及数据无线上传等功能;上位机软件是基于Python语言开发了一款人机交互良好的GUI光谱分析软件,通过图形化操作界面可实现数据采集、存储、分析和预测建模等功能。(3)本文基于紫外吸收光谱技术实现了对典型食品添加剂的含量检测,系统研究了山梨酸钾、胭脂红、二氢香豆素的光谱吸收峰强度与浓度之间的相互关系,线性拟合后其决定系数均大于0.98,证明了便携式系统设计的可行性。(4)配制山梨酸钾、胭脂红、二氢香豆素三种样品的若干样本溶液,进行检测研究,利用紫外光谱分析软件基于PSO-SVR算法建立函数模型进行预测,并将预测浓度和实际浓度进行拟合,拟合结果与用UV6300紫外分光光度计检测拟合结果相对比,两者拟合决定系数均大于0.99,并且便携式系统检测效果接近UV6300。最后配制新的样本从平均回收率、相对标准偏差等方面对函数模型和便携式系统的准确性及稳定性进行评估分析。本文设计的便携式光电检测无线传输系统,将数据的采集、存储、分析以及预测建模集于一体,大大简化了实际操作的流程。并且经过实验验证,对比分析,证明了该系统可以较为准确的实现对典型食品添加剂的快速、无损检测,在食品添加剂含量检测领域具有良好的应用前景。

关键词： a食品化学  

ISBN: (纸本)9787569538649

关键词： 食品微生物学   主动式实践教学   技能大赛  

摘要： 食品微生物学是高职院校食品类专业一门实践性、应用性都很强的必修课程。本文分析了食品微生物学实践教学面临的问题，为了充分调动学生学习的积极性和主动性，提出了“以赛促学、赛教融合”的主动式实践教学模式，通过优化实践教学内容、创新实践教学方式、改进实践教学方法、完善考核评价体系、打造高素质“双师型”教学团队、搭建技能大赛平台、制定常态化大赛运行机制等方法和措施，确保主动式实践教学模式的顺利开展。实践表明，该模式能够提升学生学习的主动性和动手实践能力，能够提高教师的综合教学能力，对食品微生物学实践教学质量的提高具有积极意义。

关键词： 高效液相色谱   超声辅助分散液液微萃取   生物胺   氨基酸   响应面分析法  

摘要： 高效液相色谱法(HPLC)因其出色的选择性、高效的分离效率、以及高灵敏度等优势,已被广泛应用于化合物分析领域,取得了显著的成果。咔唑、吖啶酮等天然化合物自身具有很好的共轭体系,因此具有发射很强的荧光特性,可直接用于高效液相色谱分离检测和荧光检测分析。然而绝大多数待测物质并不具备荧光和紫外吸收,因此需要通过衍生化反应来进行有效的检测分析。本文合成了三种荧光衍生试剂,通过衍生化反应和超声辅助分散液液微萃取技术(UADDLM)的结合,同时通过响应面分析法(RSM)优化影响实验的因素,简化实验步骤,减少样品的损失,大大提升高效液相色谱的灵敏度和选择性从而有效地在食品中进行分析检测。具体研究内容如下:第一章:介绍HPLC的分类与发展史及其特点;样品前处理方法的对比;归纳并列举荧光衍生试剂;最后阐述本文的选题意义与研究内容。第二章:合成了一种新型衍生试剂N-(9-乙基咔唑-3-氨基)-1-H-咪唑基甲酰胺(ECIC),并利用UADDLM技术构建了一套安全可靠、精度高、处理简便的高效液相色谱检测技术。为了进一步提高实际样品前处理的提取效率,对衍生条件(包括衍生温度、衍生时间、衍生试剂用量以及DMAP用量)和UADDLM参数进行了系统性优化,经过改进,检测灵敏度和准确性得到了显著提升,从而实现对各种品牌啤酒中生物胺的精确检测。第三章:合成了一种新型衍生试剂N-(9-乙基-9-H-咔唑-3-基)-氨基甲酸-2,5-二氧代-1-吡咯烷基酯(ECCPE)。通过合理的优化衍生条件,同时对样品前处理的萃取剂选择、衍生时间、衍生温度、衍生试剂与实际样品的剂量比值采用响应面分析法进行了优化,极大提高了检测灵敏度和准确度,实现了对刀鱼中生物胺样品的准确检测,并且证明了通过低温贮藏的方式,可有效地降低刀鱼中生物胺的含量。第四章:通过改进的合成技术制备了荧光衍生试剂2-(9-吖啶酮)-乙基氯甲酸酯(AEC-Cl),并成功地应用于蚕蛹样品中游离氨基酸(FAAs)含量测定。氨基酸衍生物经反相RP-HPLC分离后进行荧光检测(FLD),同时结合柱后在线的质谱进行鉴定(ESI-MS)。实验中通过RSM技术对衍生化条件进行了优化,所建立的方法简单、灵敏度高,分离过程基质效应显著降低,相应氨基酸衍生物在正离子检测模式下(ESI-MS)展现出高的离子化效率。所建立的方法为蚕蛹中氨基酸组成分析提供了准确、可靠的评价,同时也能很好地用于其它样品中氨基酸组成分析和含量检测。

关键词： 思政教育   营养与食品卫生学   课程教学  

摘要： 营养和食品安全事关国民素质提高和经济社会发展，将思政教育融入营养与食品卫生学课程教学是实现立德树人根本任务的途径之一。然而，目前营养与食品卫生学课程思政整体缺乏新意、深度和广度，夯实教师理论基础，将思政教育元素巧妙嵌合在各个章节知识点，采用多元化教学方式，重视理论和实践的有效结合并建立完善的教学效果评价方法，是将思政教育融入该门课程教学的有效方式。

关键词： 食品添加剂   太赫兹时域光谱   指纹谱库   主成分分析   支持向量机  

摘要： 近年来,因滥用食品添加剂导致的食品安全问题屡见不鲜,相较于传统检测手段,基于太赫兹光谱技术的检测手段具有无损、快速及高效的优点。近年来已被广泛应用于食品、医药以及环境检测等领域,研发食品添加剂太赫兹光谱数据处理及分析系统,实现食品添加剂太赫兹光谱数据的快速处理和分析具有重要作用。本文针对苯甲酸、山梨酸、木糖醇、L-丙氨酸、苏丹红Ⅰ号和三聚氰胺六种食品添加剂,通过实验获取上述食品添加剂单质、二混以及三混样片的太赫兹时域光谱数据并进行数据处理,建立定性识别算法模型对食品添加剂进行定性识别,建立太赫兹指纹谱库,基于指纹谱库建立食品添加剂太赫兹光谱数据处理及分析系统,开发独立运行的系统样机。本文的研究内容主要包括以下几个方面:首先,使用太赫兹时域光谱系统对六种食品添加剂的单质样片、二混样片以及三混样片进行太赫兹检测,将采集得到的时域信号数据进行数据处理以及Savitzky-Golay平滑后得到该样片的太赫兹吸收系数谱。建立基于嵌入式数据库SQLite的食品添加剂太赫兹指纹谱库,将每条光谱数据的物质名称、浓度、样片厚度以及光谱文件的路径信息存放于指纹谱库中保存。在Qt中实现基于SQLite食品添加剂指纹谱库的建立,以及指纹谱库增删改查等功能。其次,分别建立了主成分分析结合k近邻(PCA-k NN)、主成分分析结合支持向量机(PCA-SVM)以及主成分分析结合反向传播神经网络(PCA-BPNN)三种定性识别算法模型,对比三种算法的定性识别效果,结果表明PCA-SVM定性识别算法模型最优,其准确率、宏精确率、宏召回率以及宏F1得分分别为:98.4%、98.6%、98.9%以及0.986,由此选择PCA-SVM算法模型作为系统的定性识别算法模型。最后,使用Qt开发食品添加剂太赫兹光谱数据处理及分析系统,在系统中嵌入上述的太赫兹指纹谱库、数据处理算法和食品添加剂定性识别算法模型。在系统中设计了太赫兹指纹谱库模块、库内物质检索模块以及库外物质识别模块,并将整个系统经过交叉编译后移植到嵌入式Linux样机设备中,实现系统样机的开发。本文中的太赫兹光谱数据处理及分析系统可以对实验采集到的太赫兹光谱数据进行快速预处理,根据系统中的指纹谱库快速识别被检测样片的物质种类。此系统除了用于食品添加剂的检测,还可以应用在药品检测、爆炸物检测以及种子鉴别等各种太赫兹时域光谱技术检测领域。

关键词： a食品卫生学  

ISBN: (纸本)9787522903750

关键词： 食品添加剂   D-阿洛酮糖   生物合成   人工基因线路   实验室定向进化  

摘要： 作为一种稀有功能糖，D-阿洛酮糖具有多种有益的生理功能，如降血糖、调节脂质代谢和抗氧化等，已广泛应用于食品、药品和营养添加剂等领域。因其在自然界中含量极少，目前主要采用生物法合成。为提高D-阿洛酮糖的生物合成效率，前人在酶的筛选、酶工程和途径工程等方面开展了大量研究。而D-阿洛酮糖本身无颜色或荧光等信号，导致突变体的高通量筛选异常困难。为探究其合成途径进化及高效筛选的方法，本论文设计构建基于转录因子PsiR、报告基因等生物元件的基因线路，探究其辅助实验室定向进化对突变体库中优势菌株的富集，以期提高D-阿洛酮糖的合成效率。　　本论文主要研究内容和结果如下:　　（1）D-阿洛酮糖生物传感器的设计、构建与验证。设计D-阿洛酮糖生物传感器，即组成型启动子控制转录因子表达和诱导型启动子控制报告基因表达。其中，选用组成型启动子J23110、根瘤农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）中的转录因子PsiR和诱导型启动子PsiA、绿色荧光蛋白编码基因egfp。对生物传感器各元件验证并组装后，使用不同浓度的D-阿洛酮糖、果糖和葡萄糖进行荧光信号分析，结果显示该生物传感器对D-阿洛酮糖具有特异性响应，能检测体系中D-阿洛酮糖的浓度。　　（2）D-阿洛酮糖生物传感器的优化。通过筛选组成型启动子和诱导型启动子的强度对该生物传感器的灵敏度和检测范围进行优化，得到荧光信号响应变化倍数为0.77,检测范围为0～4 g/L的D-阿洛酮糖生物传感器J23109-AtPsiR-T7PsiO-EGFP。优化该生物传感器的拷贝数，并在大肠杆菌体内对D-阿洛酮糖进行响应，结果显示以低拷贝数质粒pACM4为载体的生物传感器具有较高的荧光信号响应变化倍数（1.69倍）。　　（3）突变体库的构建和基于定向进化的优势突变体富集。将四环素抗性基因tetA作为报告基因，组建人工基因线路，在四环素筛选压力下使D-阿洛酮糖产量与菌株生长量相关联，从而富集优势突变体。经四环素浓度筛选可知，当添加8μg/mL四环素时，具有筛选效果。以该条件进行模拟实验室定向进化，成功从混合菌株中富集出了D-阿洛酮糖合成菌株，证明了所设计的基因线路应用于实验室定向进化中的可行性。以人工基因线路辅助实验室定向进化，对大量突变体进行富集筛选，最终富集出产量为1.81g/L D-阿洛酮糖的突变株M4-15A87V，S144T，A205T,比原始菌株提高19.9％。　　综上所述，本论文通过设计构建基于转录因子PsiR、报告基因tetA的人工基因线路，和以易错PCR对甘油合成途径中限速节点糖醇氧化酶AldO构建突变体库,进行实验室定向进化富集优势菌株,有效提高了D-阿洛酮糖合成效率。