关键词:
白酒基酒
看花摘酒
表面张力
电导率
挥发性风味物质
多元统计分析
摘要:
量质摘酒是我国白酒生产中的一个重要环节,其中,“看花摘酒”方法被广泛应用,至今仍是各酿酒企业、大小作坊的主要摘酒方式。尽管行业应用看花摘酒已积累了丰富的经验,但对于其应用原理的认识还不够。本研究针对不同蒸馏工艺下,应用看花摘酒工艺分段摘取的浓香型白酒基酒过程样品为对象,采用气相色谱对挥发性化合物进行测定,以底锅中加清水蒸馏为对照,分析比较底锅中回尾酒和回黄水对风味物质的馏出影响,全面探究不同蒸馏工艺下风味物质的馏出规律;并通过测量梯度酒精溶液以及基酒过程样品的表面张力、粘度、电导率参数以及比较其酒花形态,探究风味组分对各物理性质的影响,解析流酒过程酒花形态变化的原理;并基于风味物质、物理性质参数的变化结合多元统计分析建立各段次白酒基酒的分类模型,实现数据可视化分析。主要研究内容及结果如下:1、采用GC-FID测定10组白酒基酒过程样品中挥发性风味物质,共检测到69种挥发性风味物质(除乙醇外),包括酯类28种,醇类15种,酸类10种,醛酮类14种,呋喃类2种。以底锅水蒸馏为对照,在回尾酒和回黄水蒸馏时,首先是延长了流酒时间,主要是二段酒流酒时间显著增长;其次是影响风味物质的馏出,主要是对醛类和醇溶性酯类物质的影响,增大流酒开始时的醛类、酯类物质含量以及在转三段点时含量明显更低,馏出更充分;同时酸类物质在蒸馏过程中含量被略微降低。通过段次与风味物质相关性分析,发现在流酒前期,含有大量酯类、醛类和醇类物质,风味物质丰富,香气突出。糠醛、乳酸乙酯、壬酸乙酯、β-苯乙醇及大量的酸类物质含量随蒸馏时间逐渐增加,集中在流酒后期。2、对比基酒过程样品与酒精溶液的表面张力发现,表面张力值随着酒精度的降低呈逐渐增大趋势。在流酒前期酒精度高于55%vol时,基酒的表面张力主要由酒精浓度决定,酒精浓度与风味物质的影响比例为7.32:1;低于55%vol时,随着酒精度的降低,基酒中风味物质有逐渐降低酒精溶液表面张力的趋势,且降低趋势随着酒精度的降低而增大,酒精度与风味物质对表面张力的影响比例变为3.26:1,风味物质相对含量增加,基酒中的酸、酯类有机物对于降低溶液表面张力具有明显作用。测量粘度发现,基酒粘度主要由酒精浓度决定,随着酒精度的降低,粘度呈抛物线趋势变化,在45-55%vol达到最大;而在酒精度低于30%vol时,风味物质相对比例增大,基酒的粘度也逐渐高于酒精溶液。3、分析酒精度和风味物质对酒花形态的影响发现,在蒸馏前期酒精度高时,高浓度的乙醇是基酒酒花形态的主要影响因素;随着酒精度的减少,基酒中的风味物质对于增强泡沫稳定性发挥一定作用,主要是通过表面活性剂的分子结构来影响气泡中气体分子扩散速率,进而影响泡沫的稳定性,如酒体中的一些醇类如多元醇、异戊醇等以及脂肪酸类物质;在转尾酒时,沸点高、碳链长、难溶于水的高级醇、脂肪酸及高级脂肪酸酯物质因溶解度而析出,造成酒液浑浊,同时影响溶液的表面粘度,形成生产中典型的“断花”现象。4、测量电导率发现,纯净水配制的酒精溶液基本不导电,而底锅水配制的酒精溶液因水质存在导电能力,通过具体探究电导率与酒精度x、底锅水水质x之间的关系,得到拟合关系式Y=2.006-0.047x+1.138x+3.508*10x~4,R=0.999,直观反映出电导率与酒精度成反比,影响作用极小,同时与底锅水水质成正比,影响作用较大;同时,电导率还与基酒中的风味物质种类、含量及底锅水可溶性物质蒸馏率相关,其中,酸类和酯类物质对电导率影响较大,同时,底锅水中可溶性物质蒸馏到基酒中的蒸馏率由蒸馏前期的-0.969到蒸馏后期的+2.201,表明蒸馏前期电导率与底锅水可溶性物质蒸馏率成反比,即蒸馏到基酒中的水质更纯净,而到了蒸馏后期,由于糟醅与底锅中的水分不断交换循环,蒸馏出来的水蒸汽中可溶性物质逐渐增多,电导率也就不断升高。5、对酒样的挥发性风味物质和物理特性指标分别采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对过程酒样进行段次分类和判别分析。结果表明,基于挥发性风味物质的LDA和PLS-DA模型对未知样本的分类准确率均为100%;选择表面张力、电导率两个参数进行基酒分类研究,因其在蒸馏过程中有明显变化且测量简单、方便,更适用于生产应用。结果表明,基于表面张力、电导率的LDA模型对未知样本的分类准确率为93.3%,PLS-DA模型对未知样本的分类准确率为100%。