关键词:
干燥方式
苹果干
抗氧化活性
气相离子迁移谱
挥发性风味
摘要:
为探究提高静宁苹果干零食品质的加工方式,本研究探讨了5种干燥方式(热风干燥、太阳能干燥、真空冷冻干燥、微波-压差膨化干燥和热泵干燥)对苹果干能耗、抗氧化活性、微观结构和风味的影响。结果表明,和其它4种方式相比,在能耗方面,真空冷冻干燥的单位能耗最高(69.48±1.69 kW·h/kg),而太阳能干燥的单位能耗最低(19.60±1.36 kW·h/kg);在硬脆度方面,热风干燥的苹果干具有最高的硬度、最低的脆度,而真空冷冻干燥的苹果干硬度最低、脆度较高;在色差方面,真空冷冻干燥苹果干的L*值最高(72.91±0.59),ΔE值最接近鲜样(10.48±0.30);此外,真空冷冻干燥能有效降低苹果干中抗氧化物质的损失,与鲜样相比,其抗坏血酸、总酚和总黄酮的含量分别降低了35.22%、39.27%和32.02%。同时,总抗氧化能力、羟自由基清除率和超氧阴离子清除率也分别降低了23.50%、57.24%和10.56%;在微观结构方面,真空冷冻干燥的苹果干细胞层呈较规律的海绵状多孔性结构,质地较好;在风味方面,鉴定出5种干燥方式的苹果干有96种挥发性物质,其中真空冷冻干燥的苹果干更加芳香、口感更加丰富。综合考虑,真空冷冻干燥是提高苹果干零食品质特性和风味的推荐方法,对苹果干制品的工业化生产有现实的指导意义。