关键词:
类PSE
肌浆蛋白
超声波
凝胶性
摘要:
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理(20 kHz,0、300、600 W)的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明:与仅添加MP组相比,随着SP添加量增加,凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势,在添加比例为2∶8时达到最高;在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时,凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知,SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用,但在SP与MP添加比例为3∶7时,此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时,疏水相互作用以及二硫键的含量最高,复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上,SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关,超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成,从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。